Thèse de Cécile Leborgne : pigments des vins rosés
Grâce à une thèse de doctorat* portée par la collaboration du Centre du Rosé, de l’IFV et INRAe, de nouvelles connaissances sont disponibles pour expliquer la nature et les variantes de la couleur des vins Rosés.
La diversité de couleur des vins rosés s’explique par leurs compositions phénoliques très différentes. L’extraction des composés phénoliques augmente avec la durée de macération et l’intensité du pressurage mais dépend également fortement du cépage, l’extraction des composés phénoliques étant beaucoup plus rapide pour la Syrah que pour le Grenache ou le Cinsault. Les proportions des différents composés extraits déterminent leur évolution lors de la vinification. Les pigments formés à partir des anthocyanes peuvent résulter de réactions avec les acides hydroxycinnamiques prédominants dans les vins clairs ainsi qu’avec les métabolites de levure tels que l’acide pyruvique ou l’acétaldéhyde, ou avec les flavanols, plus abondants dans les vins les plus foncés. La composition phénolique et par conséquent la couleur sont aussi fortement impactées par des phénomènes d’oxydation en lien avec la vinification particulière des vins rosés. Ainsi, la composition pigmentaire des vins rosés clairs n’est pas équivalente à celle d’un vin rosé foncé que l’on aurait dilué.
Cette thèse a été soutenue par Cécile Leborgne le 12 juillet 2022 à Montpellier et a suscité les félicitations de l’ensemble des membres du jury. Cécile Leborgne a été recrutée par l’INrae sur la thématique de l’analyse des polyphénols à Narbonne ce qui permettra de prolonger la collaboration entre nos deux centres initiée grâce à cette thèse.