Pig Rosé

Origine :

La couleur est l’élément phare du positionnement marché des vins Rosés. Ce projet vise à comprendre les mécanismes responsables de l’évolution de la couleur en analysant l’impact des procédés sur les pigments afin de mieux les maîtriser. Il se concentre sur les étapes de l’élaboration réputées pour avoir un impact fort sur la couleur (fermentation, collage, sulfitage, conservation).

Période :

2019-2023

Objectifs :

L’objectif est de développer des outils plus fins permettant notamment :

• de maîtriser l’impact de la fermentation, qui est l’étape du procédé qui engendre le plus de variation de couleur
• de prévoir et anticiper les évolutions post-fermentaires et de garantir une maîtrise de la couleur dans le temps.
• De mettre au point des modèles prédictifs de la couleurs des vins rosés

Partenaires :

• Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le vin Rosé
• Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV)
• UMR 1083 SPO (INRA-Montpellier SupAgro UM)

Applications :

• Les rosés clairs se caractérisent par une prédominance des acides hydroxycinnamiques, tandis que les rosés plus foncés renferment des teneurs importantes d’anthocyanes et de flavanols.

• Ainsi, les principaux composés phénoliques dosés dans les moûts de Grenache et Cinsault sont les acides hydroxycinnamiques et dérivés, vraisemblablement formés par oxydation enzymatique, alors que le moût de Syrah contient de fortes concentrations d’anthocyanes et également de flavanols.

• La majeure partie de la couleur des moûts de Cinsault et de Grenache est perdue pendant la fermentation par l’adsorption des pigments sur les lies. En revanche, la perte de couleur du moût de Syrah est limitée pendant la fermentation.

• La composition pigmentaire des vins rosés n’est pas impactée par des variations de pH, de température ou de teneurs en sulfites lors de la fermentation alcoolique.