PigRosé Pigments et maitrise de la couleur

PigRosé

Titre :

Prévision et maîtrise de la couleur des vins Rosés et de leurs pigments au cours de la fermentation et de la conservation

Origine :

La couleur est l’élément phare du positionnement marché des vins Rosés. Ce projet vise à comprendre les mécanismes responsables de l’évolution de la couleur en analysant l’impact des procédés sur les pigments afin de mieux les maîtriser. Il se concentre sur les étapes de l’élaboration réputées pour avoir un impact fort sur la couleur (fermentation, collage, sulfitage, conservation).

Période :

2019-2022

Objectifs :

L’objectif est de développer des outils plus fins permettant notamment :

  • de maîtriser l’impact de la fermentation, qui est l’étape du procédé qui engendre le plus de variation de couleur
  • de prévoir et anticiper les évolutions post-fermentaires et de garantir une maîtrise de la couleur dans le temps.

Les résultats obtenus permettront de mettre au point des modèles prédictifs de la couleur des vins rosés, un guide à destination des élaborateurs pour le choix des pratiques en fonction de la couleur attendue et des outils pédagogiques permettant la visualisation de l’influence des différents paramètres sur la couleur.

Partenaires :

  • Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le vin Rosé
  • Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV)
  • UMR 1083 SPO (INRA-Montpellier SupAgro UM)

Applications :

  • Action 1 : Déterminants du comportement des pigments au cours des fermentations dans les Rosés
    • 1 Identification des pigments
    • 2 Impact des principaux paramètres physiques et chimiques de la fermentation : formation, réactions, adsorption levure
    • 3 Modélisation de la couleur à-partir du comportement des pigments
  • Action 2 : Devenir des pigments en post fermentaire dans les Rosés
    • 1 Impact des intrants œnologiques avant conditionnement : sulfitage, collage.
    • 2 Impact des paramètres physiques et chimiques sur la stabilité des vins dans le temps après conditionnement : température, sulfites, exposition à la lumière
    • 3 Prévision et modélisation de l’évolution de la couleur
  • Action 3 : Coordination, diffusion et transfert des connaissances
    • 1 Coordination du projet
    • 2 Mise au point d’outils de diffusion et de transfert des connaissances
    • 3 Diffusion et transfert